Способы прекращения процесса брожения бражки

Домашняя брага – экологически чистый продукт, в формулу которого входят вода, сахар и дрожжи. От соблюдения пропорций зависит конечный результат. Ко всему нужно добавить выполнение условий брожения. Если процесс заведен правильно, то не придется сокращать сроки выстаивания браги и останавливать ее брожение.

Факторы влияющие на процесс брожения браги

В основе приготовления любого алкогольного напитка лежит спиртовое брожение. На самом деле, это превращение сахара в спирт. Чтобы понять, как эта система работает, необходимо знать условия брожения, создающие благоприятную среду для дрожжей: сырье для сусла, технология постановки браги, качество воды, соблюдение пропорций и т.д. От этих и других факторов зависит скорость и качество конечного напитка.

Концентрация сахара

Для хорошей работы и развития дрожжей, процентное содержание сахара в сусле должно находиться в диапазоне от 10 до 15%. Чтобы не испортить брожение, необходимо правильно высчитать дозу сахарного песка. Начиная с 20% сахаристости реакция дрожжей снижается, а при 35% вообще прекращается. Важно помнить, что и ниже 10% брожение протекает слабо, бражку следует подсластить.

Температурный режим

Золотой серединой является 20-26 градусов. При понижении столбика градусника брожение замедляется, а при нуле и вовсе останавливается. Но это не критично, так как при росте температуры, процесс возобновится. Но и выше 30 градусов нельзя выдерживать, в таком случае дрожжи вообще погибнут.

Существуют вид дрожжей, которые могут выдержать и 60 градусов, но в основном такие температурные показатели губительно влияют на брожение, которое само по себе предполагает нагрев на несколько градусов выше оптимальной отметки. Данный факт следует учитывать при коррекции температуры.

Освещенность

Брагу принято ставить в темное место, так как дрожжевой гриб не переносит солнечных лучей. Когда возможность убрать в темноту отсутствует, то накрывают темной плотной тканью.

Кислотность среды

Кислотность среды сказывается на работе бражки. Нормой считается диапазон 4-4,5 ph. В такой среде сторонние бактерии развиваться не могут. Когда брожение замедляется, то и среда становится нейтральной, наступает вероятность появления патогенной микрофлоры.

Важно! Чтобы завести брожение вновь, любители добавляют сок лимона, а для снижения уровня кислоты применяют мел, воду.

Известно, что для активного развития дрожжей требуется азот и фосфор. Определить на практике точное содержание их в браге трудно. Считается, что данные показатели в норме содержаться в крахмале и фруктах, поэтому данное сырье и берут за основу браги.

Наличие спирта

Содержание спирта в браге – важный компонент для получения качественного продукта. Дрожжи вырабатывают спирт, но и гибнут от него, если концентрация предельно допустимая. Оптимальным является показатель до 3%. С возрастанием на пару процентов, брожение замедляется, при 10-14% процесс заканчивается.

Кислород

Следует уберечь брагу от доступа кислорода, так как при его наличии дрожжи будут пытаться выжить, при этом выделяя большое количество алкоголя. Для этого применяют гидрозатвор, в который вставляется трубка. По трубке двигается углекислый газ, возникающий в браге. Отвод углекислоты требуется для снижения давления в емкости.

На начальной стадии брожения и развития дрожжевого грибка необходим кислород, поэтому при приготовлении сусла, некоторое время посуду держат открытой, чтобы насытить содержимое воздухом.

Примерные сроки брожения

Сколько должна стоять брага? Срок выстаивания полуфабриката зависит от его вида, то есть от основы, из которой приготовлен напиток:

1. Сахарная бражка созревает через 7-14 дней. Если соблюсти все условия, то к перегонке приступают уже через 10 дней.
2. Крахмальный продукт уже готов через 3-5 дней.
3. Дольше всего стоит фруктовое, ягодное сусло. Полный период работы дрожжей варьируется в диапазоне от 14 до 21 дня.

Совет! При использовании искусственных дрожжей, процесс брожения продлевается до месяца и более. Чтобы брага не испортилась и не скисла, устанавливают гидрозатвор.

В любом случае, сроки зависят от условий содержания емкости с жидкостью. Так, при повышении или понижении показателей температуры, процесс станет скорым или замедлится.

Причины длительного брожения браги

Сбраживание жидкости должно сопровождаться пузырьками, шипением, бульканьем. Не всегда это так. Если подобные реакции отсутствуют – еще не означает, что продукт прокис. Процесс брожения любой браги длится разное время, было отмечено выше. Почему брага долго бродит?

Внимание! В медленной реакции не всегда виноват человек. Во многих случаях брожение снижается из-за дрожжей.

1. Фруктовое сусло без сахара и дрожжей, само по себе играет очень долго и, пытаться усилить действие натуральных грибков не получится. Достаточно дождаться, когда гидрозатвор стихнет. Это признак готовности браги.
2. Дрожжи могут медленно развиваться. Такое случается, когда продукт некачественный или просрочен.
3. Наиболее логичным обоснованием медленной реакции является малое количество дрожжей.
4. Посуда с брагой стоит в холоде или на сквозняке. Это приводит к замедлению работы дрожжей.
5. Гидрозатвор установлен на емкость с не перемешанным суслом. В таком случае отсутствие кислорода, останавливает расщепление сахара дрожжами.
6. Мало сахара, а что расщеплять грибам в таком случае? Процесс движется вяло.

Перечисленные причины констатируют отсутствие человеческого фактора, разве что, обеспечение неправильного температурного режима. В остальных ситуациях виноваты дрожжи. Но при выборе важно знать, что есть такие, которые развиваются очень медленно. И применяются для изготовления некоторых сортов вин.

Методы ускорения процесса брожения

Когда дело совсем плачевно, то стоит помочь дрожжам разогнаться. Как это сделать? Нужно идти от обратного.

1. Повышение температуры. Самогонщики идут на разные ухищрения, используя нагреватель воды для аквариумов, грелки для пояса, коврики с подогревом и т.д. В любом случае, нужно снабдить емкость с брагой терморегулятором, чтобы не упустить резкие скачки нагрева и охлаждения.
2. Добавление дрожжей, предварительно растворенных в воде.
3. Добавление сахара для активации дрожжей.
4. Питание грибков, чтобы продлить их жизнедеятельность.

Важно помнить, что брожение – естественный процесс и ускорить его можно только в результате подкормки дрожжевых грибов, стимулирующей их на быстрое размножение и развитие. А за день получить качественный напиток не получится, даже если взболтать его в центрифуге.

Способы остановки процесса брожения браги

Бывает, когда самогон требуется к столу уже сейчас, а брага играет. Как дать ей остановиться? Делают это искусственно.

Важно! Необходимо знать, что не завершенное брожение значительно сокращает будущее количество полученного при дистилляции самогона, так как сахар не весь превратился в спирт.

Прекратить работу дрожжей можно следующими способами:

Закрепление браги спиртом

В норме считается показатель спирта 3%. При повышении его концентрации до 14%, дрожжи останавливают свою деятельность. Брагу фильтруют и пускают на перегон.

Низкая температура

Остановить брожение холодом – способ, который не влияет на вкусовые характеристики браги и будущего самогона. Перед осветлением брагу выносят в холодное помещение, с показателями температуры до 10 градусов. Дрожжи перестают работать и выпадают в осадок. Продукт можно пускать через аппарат.

Термическая обработка

Зная оптимальные показания, при которых бражка получается правильной, можно легко повлиять на ход событий. То есть, при повышении температуры брожения свыше 26 градусов, происходит остановка дрожжевой активности. Данная методика учитывается при прохождении браги через аппарат, в котором достигается температура выше 32 градусов. Дрожжи начинают гибнуть.

Совет! При таком способе стимуляции брожения получается меньше самогона, чем если бы брага отстояла положенный срок.

Секреты достижения хороших результатов

Конечный результат спиртового брожения – самогон. Его вкусовые качества зависят от дрожжей. Для приготовления полуфабриката используют сухие или сырые дрожжи. Именно они задают скорость выработки этанола в браге.

Обратите внимание! Используя прессованные сырые дрожжевые грибы, самогонщики достигают крепость браги на уровне 10-12 градусов. Сухие же могут работать быстрее и крепость получается до 20 градусов. Именно эти виды позволяют достичь полного сбраживания уже через неделю.

Приступать к перегонке необходимо, когда брага станет слегка кисловатой, а сладкий привкус пройдет. Факт свидетельствует о полной переработке сахара. В таком случае появляется возможность получить весь спирт.

Заводить брагу нужно в стеклянной посуде, где полный объем заполняется всего на 2/3. В противном случае полезет пена. Алюминиевая или же металлическая тара напитает брагу продуктами окисления, что снизит качество самогона.

Заключение

Всем хочется получить алкоголь быстрее, а для этого нужно поступиться некоторыми факторами брожения. Прибегая к различным хитростям, возникает риск потери напитка, страдает качество. Чтобы этого избежать, важно дать браге выстоять положенный срок, соблюсти технологию и дозировки сырья.