Что такое дрожжи Кодзи в самогоноварении

Многие виноделы знают о том, что в азиатских странах в изготовлении спиртного, в которое входит крахмалосодержащее сырье, участвуют плесневелые грибки «Кодзи». Именно благодаря им из крахмального вещества образуется сахарный песок. Причем данный процесс идет без участия солода и иных активных веществ.  Не так давно такой продукт стал продаваться и в России, что вызвало много вопросов у российских самогонщиков. О том, что это за дрожжи, как ими пользоваться по инструкции, сколько настаивать, и, что из этого получится – расскажем далее.

Описание дрожжей Кодзи

В основе этого продукта лежит рис или соевые бобы, которые обработаны паром, выброжены грибком.

Условно специалистами японские дрожжи делятся на несколько видов.

Они бывают:

• Оригинальными японскими «Кодзи». Такие дрожжи состоят из риса, выброженного специальным грибком Aspergillus oryzae. Работать с такими дрожжами очень сложно, т.к. для их запуска нужно создать специальную среду, установить благоприятную температуру. Несмотря на все трудности, напиток получается просто великолепным. Но российские самогонщики приобрести себе такой товар не могут.
• Китайскими дрожжами кодзи ангел. За 500 грамм таких дрожжей придется отдать 600 рублей, можно сделать 250-300 литров браги. Годны они 2 года, хранятся в холодильной камере. Они состоят из риса, дрожжей, ферментов А и Г, которые участвуют в процессе сбраживания крахмала, добавок. С ними напиток готовится путем холодного осахаривания. Такой продукт очень полезен, но самогонщики советуют купить все вещества, входящие в данные пакеты по отдельности.
• Китайские «Кодзи» Mellow. Они не пользуются особой популярностью у самогонщиков. Хотя самогонка с таких дрожжей получается лучше и качественней. Продаются такие дрожжи по 1 кг, а стоят они 1500 рублей. Расходуются они так же, как и предыдущий продукт.

И если все-таки специалист купил оригинальные дрожжи, то ему стоит их запустить.

Для этого он должен:

• промыть, замочить рис;
• обработать паром, охладить его и положить в него споры;
• рис с грибками положить в тару, поставить в помещение с определенной температурой воздуха;
• подготовленную смесь нужно периодически мешать простой ложкой. Обязательно требуется контролировать температуру воздуха в помещении. Причем рисовые зерна нужно охлаждать или нагревать;
• через несколько дней на рисе появятся белые хлопья, он приобретет некоторую сладость. С таким рисом сразу нужно что-то делать, т.к. он мало хранится.

Помните: в России самогонщик вправе купить только грибковый состав «Кодзи», но чтобы он заработал, его требуется ввести в активное положение, т.е. вырастить, размножить на рисе следуя определенной технологии и обязательно следя за температурным режимом.

Законно купить именно настоящий «Кодзи» нельзя. Именно поэтому многие самогонщики выступают против его использования.

Причем китайские «Кодзи» являются концентрированным субстратом, переработанным плесневелыми бактериями, содержащим комплекс амилолитических ферментов, участвующих в расщеплении крахмала до сахара.

Таким образом, в китайские «Кодзи» – входит:

• высушенная барда рисовой браги;
• искусственные ферменты, используемые для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья.

А также в них входят:

• дрожжи;
• питательные добавки, провоцирующие брожение.

Помните: настоящий плесневелый грибок реально вреден для человека. Специалисты нейтрализуют споры до фасовки. Вырастить настоящий грибок «Кодзи» из покупного состава нельзя.

Достоинства и недостатки

У дрожжей «Кодзи» есть свои положительные и отрицательные качества.

Их положительные качества состоят в следующем.

Они:

• хорошо взаимодействуют с крахмалосодержащим сырьем. Причем во время их использования самогонщику не требуется варить муку, осахаривать мучной напиток солодом, ферментами. Все это происходит в одном пакете с дрожжами. В него только требуется добавить немного воды;
• помогают напитку сохранить свойства того сырья, на котором оно варилось ранее. Поэтому если самогонщик делал напиток из солода, то такой алкоголь будет очень вкусным и интересным;
• помогают браге, перегоняемой в самогонном аппарате без генератора, не гореть;
• помогают весь используемый крахмал переработать в сахар и получить максимальное количество алкоголя.

Помимо плюсов есть у данных дрожжей и некоторые недостатки.

К примеру, они:

• созревают 25 суток. А это в два раза больше традиционного осахаривания солодом;
• придают напитку неприятный, тухлый запах;
• стоят намного больше, чем обычные хлебопекарные дрожжи.

Но если самогонщик все-таки приобрел себе дрожжи кодзи, то ему стоит учесть следующие несложные правила:

1. Работать с составом можно только в перчатках и защищая дыхательные органы от проникновения в них остатков дрожжей. Так работая с составом, самогонщик должен надеть маску или респиратор.
2. Во время сбраживания спиртовой настой не дегустировать. Это может привести к плачевным последствиям.

Универсальный рецепт браги на дрожжах Кодзи

Для самогонщиков, желающих приготовить спиртовой, фруктовый, яблочный, ячменный настой на дрожжах «Кодзи», следующий рецепт подойдет просто идеально.

Для приготовления браги из муки на кодзи нужно взять:

• 5 кг крахмалосодержащего сырья. Это может быть мука или крупа мелкого помола. Заменить муку можно чистым крахмалом;
• 20 литров воды;
• 45 грамм дрожжей.

По рецепту нужно взять воду и сырья в соотношении 3:1. Но опытные специалисты рекомендуют сделать гидромодуль в соотношении 4:1. Лишняя вода не сделает напиток хуже.

Также специалисты советуют взять 1 кг крупы и 9 грамм дрожжей. Из такого количества сырья получается брага на кодзи крепостью в 15%.

Причем количество спиртового настоя зависит от количества крахмала в сырье.

К примеру, если самогонщик берет:

Сахарная

Опытные  самогонщики считают то, что дрожжи «Кодзи» нельзя применять для сахарной браги. Ими напиток можно просто испортить.

Пшеничная

Зерновая брага на кодзи по данному рецепту считается классической. Хотя самогонщики его используют редко, т.к. он отнимает много времени.

Для приготовления пшеничного напитка нужно взять:

• 1 кг крахмалосодержащего сырья;
• 4,5 литров воды;
• 150 грамм солода, 3 грамма ферментов;
• 5 грамм сухих и 20 грамм прессованных дрожжей.

Спирт готовится так.

Самогонщик:

1. Засыпает сырье в тару, заливает водой, нагретой до 55 градусов. При этом нужно постоянно состав мешать. Заполнять всю тару не стоит. В процессе брожения образуется пена, которая будет из нее вытекать.
2. Нагревает состав до 60 градусов, варит его 15 минут.
3. Доводит состав до кипения, еще варит его 2-3 часа. Консистенция должна быть однородной. Мука доходит до нужной кондиции в 2 раза быстрее, а вот крупа доходит дольше. А еще крупы во время варки нужно мешать.
4. Остужает кашу до 65 градусов, добавляет в нее солод, размешивает полученный состав.
5. Накрывает тару крышкой, оставляет в сторону на 3 часа в место, где температура воздуха составляет 62 градуса. Первые 1,5 часа сусло нужно мешать каждые 30 минут.
6. Остужает сусло до 28 градусов. Делается это холодным льдом или водой.
7. Вносит дрожжи в тару, размешивает состав. Он должен быть однородной консистенции.

Самогон на кодзи из кукурузы или другого сырья должен бродить 4-7 дней. По вкусу напиток будет напоминать обычный бурбон.

Рисовая

Если же самогонщик хочет получить действительно качественный алкогольный напиток, то ему стоит приготовить самогон из риса на кодзи. Напиток получается очень крепким, но в нем нет сивушных масел и других примесей, т.е. на утро от такого алкоголя голова не болит. Готовый напиток получается сладким, долгоиграющим и обладает приятным послевкусием.

Для рисовой браги самогонщику потребуется взять:

• 4,9-5,1 кг круглого риса;
• 19-20 литров чистой воды;
• 28-30 грамм дрожжей.

Готовится напиток так.

Самогонщик:

1. Берет эмалированную воду, наполняет ее водой.
2. Ставит емкость на огонь, доводит воду до кипения.
3. Всыпает в кипящую воду рис, хорошо мешает его 10-14 минут.
4. Накрывает рис крышкой, закрывает тару полотенцем. Так тепло в продукте сохранится надолго.
5. Отставляет рис в сторону на 2 часа. Периодически его требуется размешивать. Так рис набухнет быстрее.
6. Выкладывает рис в ферментер, добавляет к нему воду комнатной температуры.
7. Размешивает массу руками, разминает комки. Должна получиться вязкая и однородная смесь.
8. В отдельную емкость выкладывает дрожжи, вливает к ним 280-300 мл раствора из рисовой смеси.
9. Размешивает дрожжи, отставляет их в сторону на 30 минут. Так они лучше разбухнут.
10. Разбухшие дрожжи добавляет в рис, но обязательно у риса нужно проверить температуру. Она должна быть 10-13 градусов.
11. Перемешивает полученную смесь, накрывает емкость крышкой с гидрозатвором.
12. Отставляет смесь в сторону на 7-9 дней.

Теперь смесь нужно слить с остатка. Делается это с помощью шланга или трубочки. Далее напиток нужно пропустить через марлю, вату. Затем его можно залить в самогонный аппарат и перегнать без разделения на фракции. Гонят его до тех пор, пока крепость струи не опустится до 7-10 оборотов. Теперь спирт нужно разбавить водой. Он должен быть 20-23 оборота.

Затем можно перегонять спирт второй раз. Делить на фракции его необходимо. Крепость «тела» должна быть 45-47 градусов.

Готовый спирт можно разлить по бутылкам, закрыть крышкой, отставить в сторону на 3-4 дня.

И другие

Рецептов приготовления спирта на дрожжах «Кодзи» существует много. Можно даже приготовить брагу из манки или картофельную брагу. Только самогонщик может выбрать тот способ, который подходит именно ему. Главное соблюдать все правила и прислушиваться к рекомендациям опытных самогонщиков. Иначе напиток будет кислить.

Технологический процесс приготовления

По рецепту, которым пользуются все самогонщики, напиток готовится так.

Самогонщик:

1. Разводит аптечный йод в воде в пропорции 10 мл на 25 литров воды, заливает раствор в бродильную емкость до самого края, оставляет состав в емкости на 60 минут, сливает его. Дополнительно емкость можно продезинфицировать паром или любым другим доступным способом. Сусло может легко заразиться патогенными бактериями, поэтому дезинфицировать емкость нужно обязательно.
2. Заливает крупу или муку кипяченой водой, перемешивает ее, ждет того, когда сусло достигнет 30-32 градусов.
3. Кладет в полученный состав дрожжи.
4. Напиток размешивает, ставит на тару водяной затвор. Затор можно заменить обычной медицинской перчаткой с проколотым пальцем. Гидрозатвор или перчатку использовать просто обязательно.
5. Поставить тару с алкоголем в темное место, где температура воздуха составляет 20-28 градусов или 25-26 градусов. Напиток придется держать там от 20 до 28 суток, но 1 раз в 5 дней его требуется взбалтывать. Так ферменты быстрее расщепят крахмал, расположенный на дне емкости.

Первые признаки брожения появляются через 6 – 20 часов.

Настоянная бражка будет иметь светлый оттенок. На дне тары будет виден светлый осадок, газ из нее выделяться не будет. Но помните: пробовать такую брагу на вкус нельзя.

Получение самогона из браги

Теперь подготовленную брагу можно использовать дальше, делать из нее самогон на кодзи.

Но перед дистилляцией напиток желательно пропустить через марлю, а жмых хорошо отжать.

Далее самогонщик может перегонять напиток. Делается это на максимальной скорости. Собирать алкоголь нужно до тех пор, пока в струе не будет всего 35 градусов. В это время жидкость может приобрести необычный запах. Это нормально.

Затем самогонщику требуется выявить количество чистого спирта в полученном напитке. Для этого нужно объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100.

Теперь самогонщик должен разбавить самогон до 18-20 градусов. А далее ему требуется его перегнать, деля на отдельные фракции. Первые 15-18% чистого спирта отбираются в отдельную емкость. Это «головы». Они содержат самое большое количество вредных примесей.

Далее самогонщику требуется отобрать «тело» напитка. Его собирают до тех пор, пока в струе не будет 50 градусов. В конце с напитка снимают «хвосты». Их также собирают в отдельную емкость.

Теперь самогонщику требуется взять в руки «тело» напитка, разбавить его до нужной крепости, налить в отдельную тару, плотно закрыть крышкой. Обычно в бутылки наливается алкоголь крепостью в 40-45 градусов. Теперь напиток требуется поставить в темное место на 2-3 суток. Так вкус его станет более ярким и насыщенным.

Подытожим: китайские дрожжи «Кодзи» полезные, но заменить обычный солод они не смогут. Но благодаря им новичок в самогоноварении может пропустить сложный для себя период осахаривания напитка и получить в итоге очень вкусный и ароматный алкоголь, который поразит и самого специалиста, и его родственников своим великолепным вкусом.