Что такое процесс мацерации в самогоноварении

Мацерация самогона позволяет получать ароматные и вкусные, а главное, хорошо очищенные крепкие напитки домашнего приготовления. Термин относится к категории сравнительно новых, хотя на практике технология используется виноделами с незапамятных времен.

Значение процесса мацерации

Получение ароматных крепких напитков по технологии мацерации предполагает последовательное выполнение трех дистилляций. Первая позволяет перегнать брагу на спирт-сырец, вторая необходима для отбора вредных и опасных для здоровья фракций, а третья осуществляется после настаивания алкогольной основы на душистых растительных компонентах.

Важно!

Если конструкция аппарата позволяет, третья перегонка выполняется вместе с теми ингредиентами, на которых настаивался самогон.

Отличие готового напитка от привычной настойки заключается в его прозрачности, при этом вкус и аромат закладываемых при подготовке алкоголя компонентов сохраняется полностью.

Преимущества процесса

Мацерация является самым простым методом получения лекарственных и питьевых настоек, ароматных водок в домашних условиях. Она позволяет эффективнее использовать сырье, этот момент особенно важен в том случае, когда в рецептах задействуются дорогостоящие ягоды или фрукты.

Мацерация в самогоноварении с третьей перегонкой позволяет получать более «чистые» по вкусу напитки, нежели обычные настойки. Тонкий аромат, в свою очередь, делает их интересной альтернативой дистилляту.

Общая технология мацерации

С химической точки зрения мацерация аналогична настаиванию, но понятие «настойки» в деле алкоголеварения является самостоятельным, поэтому термин и предполагает еще один этап обработки напитка, третью перегонку.

Выбор сырья

Поскольку основной задачей мацерации является ароматизация самогона, растительное сырье для процедуры должно обладать выраженным приятным запахом. Для настаивания используют травы, фрукты, ягоды, которые можно:

• измельчать либо укладывать в емкость целиком;
• освобождать от косточек или нет (во втором случае важно не «переборщить» с приданием напитку миндального аромата);
• предварительно подбраживать в течение 3–4 суток для получения нового оригинального аромата.

Дистиллят для настаивания должен быть качественно очищенным. Даже в дореволюционных книгах по виноделию четко прослеживается строгая рекомендация брать для изготовления ароматных водок только «двойное вино», то есть самогон после второй перегонки.

Крепость его должна быть достаточно велика, чтобы содержание спирта в залитом алкогольной основой сырье составляло не менее 25%. Это условие важно соблюсти, чтобы настой не превратился в забродившее сусло.

Настаивание

Время настаивания зависит от разновидности растительного компонента. Оно различается в каждом отдельном случае, в среднем равняется 14–21 дню. Измельченное сырье отдает ароматические и полезные компоненты быстрее и в более полном объеме, нежели цельные ягоды, особенно те, что имеют плотную структуру.

Обратите внимание!

В домашних условиях наиболее эффективна методика дробной мацерации, когда самогон делят на части и заливают в сырье в несколько этапов. Каждый раз растительный компонент хорошо отжимают, чем достигается высокая разность концентраций между свежезалитым алкоголем и осадком. Полученные вытяжки смешивают и используют для перегонки.

Перед перегоном состав разводят до 12–15% крепости, ягоды не удаляют.

Популярные варианты мацерации

Сахаристость сырья не имеет особенного значения для приготовления мацератов. Предпочтение следует отдавать фруктам и ягодам с выраженным ароматом, что и обеспечивает получение отличного результата.

Яблочный мацерат

Яблочный мацерат на самогоне предпочтительно делать из некрупных, но спелых и сочных плодов. Быстрый способ его приготовления не требует длительного настаивания, но при желании можно потратить пару недель на формирование вытяжки. Состав готовится из ингредиентов, взятых в следующих пропорциях:

• яблоки — 3 кг;
• самогон крепостью 40 градусов — 3 л;
• вода — 6 л.

Фрукты измельчают, перемешивают в растворе из дистиллята и воды. Полученную смесь сразу же перегоняют при незначительной мощности нагрева во избежание пригорания кусочков яблок, отбирая около 20 мл головной фракции выхода. Эта часть опасна для здоровья, ее можно употреблять только в технических целях.

Отбор прекращают при достижении мацератом 40 градусов крепости. Разбавлять водой готовый напиток нежелательно, от этого он с большой долей вероятности помутнеет.

Важно!

При выборе варианта с настаиванием воду в состав не добавляют до момента перехода к непосредственной подготовке к дистилляции.

Виноградный мацерат

На бутыль объемом 10 л потребуется:

• 15 л самогона 40%;
• 13,5 кг спелого винограда белого сорта;

Ягоды снимают с кистей, тщательно разминают в емкости, «добывая» сок, затем заливают туда же алкогольную основу и перемешивают. Настойку оставляют для приготовления вытяжки на 12 суток под плотно прилегающей крышкой, чтобы пары спирта не могли покинуть посуду.

Перед перегонкой на 1 л мацерата вместе с мякотью добавляют 2 л воды, тогда после дистилляции получится напиток крепостью около 37 градусов. Начальная фракция, «головы», составит около 50 мл, их потребуется собрать отдельно и слить.

Мацерация солодом

Мацерация солодом позволяет получить оригинальный напиток, по вкусу напоминающий виски. Для его изготовления потребуется:

• питьевая вода — 10,5 л;
• сахарный самогон крепостью 45% — 9 л;
• светлый ячменный солод — 0,05–0,1 кг.

Воду в объеме 0,5 л разогревают до 70 °C, заливают ей раздробленный солод и дают ему «отдохнуть» в течение 60 минут. Оставшуюся жидкость вместе с самогоном и подготовленным настоем заливают непосредственно в перегонный куб, в нем же перемешивают. Дистилляция ведется на максимальной мощности, первые 30 мл представляют собой ядовитые фракции, их необходимо удалить.

Особенности и основная задача перегонки

Основной целью третьей перегонки служит получение прозрачного напитка, сохраняющего при этом всю ароматику исходного растительного сырья. Особенностью самой дистилляции является заливка в куб нефильтрованной жидкости вместе с мезгой, поэтому агрегаты с открытыми нагревательными элементами не подойдут. Сборка самогонного аппарата выполняется в режиме pot still.

Дополнительная информация

Технология третьего перегона подразумевает практически полную выборку спирта до градуса, измерение крепости ведется не по струе, а непосредственно в посуде, куда поступает дистиллят. На выходе должен сразу получиться питьевой мацерат, развести его водой без ухудшения внешнего вида (помутнения) обычно не получается.

Заключение

Рецепты мацерации самогона помогают значительно расширить ассортимент производимых дома напитков. Сама технология достаточно проста и позволяет без лишних затрат времени получать оригинальные напитки, способные удивить даже искушенных гостей.