Рецепт ржаного самогона в домашних условиях

Самогон из ржи – напиток, долгое время был традиционным для русского застолья, но в период монополизации водочного производства был почти забыт. Сегодня интерес к хлебной водке, как еще называют самогон из злаков, возрождается.

Подготовка ингредиентов

Главная особенность приготовления в домашних условиях самогона из ржи – это подготовка сырья для браги. Злаковые содержат большое количество крахмала, во ржи его содержится до 75%. Дрожжи во время спиртового брожения способны перерабатывать только простые сахара, поэтому крахмал в зерновых предварительно нужно осахарить.

Существует два вида осахаривания:

• Холодное – крахмал осахаривают с помощью искусственных ферментов, при этом процесс менее трудозатратный, а ферментация и брожение протекают одновременно;
• Горячее – традиционный метод, когда сусло из зернового сырья вываривается и ферментируется солодом.

Обычно винокуры-любители отдают предпочтение классическому, горячему способу осахаривания. Считается, что брага на ржи с синтетическими ферментами сказывается на вкусе дистиллята, к тому же поиск и приобретение этих ферментов бывают затруднительны.

Два главных ингредиента для ржаного сусла горячего осахаривания:

• солод – покупной неферментированный или самостоятельно пророщенное зерно;
• рожь – мелкая крупа или мука.

Остальные компоненты – дрожжи и сахар, добавляются согласно рецептуре.

Справка: солод – это пророщенное зерно, в котором во время замачивания и прорастания образуются ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара.

Как прорастить рожь для самогона:

• Отбор. Перебрать, очистить от мусора, промыть зерно. Нельзя брать свежесобранную рожь. Для проращивания подходит зерно, которое отдохнуло после сбора не меньше двух месяцев, но не более 1 года.
• Дезинфекция. Залить зерно водой на 5-6 см и убрать всплывшие зерна. Добавить в воду 25-30 капель марганцовки, перемешать и оставить на 3 часа.
• Вымачивание. Слить раствор марганцовки, промыть зерно и залить водой температурой 10-15°C. Вымачивать рожь 2 суток по следующей схеме: через 6 часов слить воду, оставить зерно еще на 6 часов без воды, затем снова залить водой на 6 часов и так далее. Попутно необходимо удалять всплывающие пустые зерна и мусор.
• Проращивание. На дно лотка высыпать вымоченное зерно ровным слоем в 2-4 см. Сверху накрыть влажной тканью, которую раз в сутки опрыскивать пульверизатором. С такой же периодичностью зерно надо аккуратно перемешивать. Лоток оставить в прохладном, темном помещении. Предпочтительная температура воздуха – 13-15°C. Рожь прорастает за 4-5 дней. Солод готов когда длина ростка достигла длины семени.

• Заготовка. Свежепророщенный (зеленый) солод надо использовать в течение 3 дней. Если зеленый солод не используется сразу, то следует подготовить его к хранению. Для этого солод в течение 3-4 дней просушивают в жарком помещении, на батарее или оставляют в духовке на сутки при температуре 40°C. Просушенное зерно отшелушивают от ростков и отделяют их с помощью вентилятора или фена. Зерно готово к хранению или приготовлению солодовой муки.

Лучшие рецепты самогона из ржи и технология приготовления

Чтобы приготовить ржаной самогон в домашних условиях, можно использовать рецепт с применением дрожжей, либо бездрожжевой вариант.

С добавлением дрожжей

Преимущество браги с использованием промышленных дрожжей – процесс брожения завершается быстрее. Пропорции ингредиентов рассчитаны на 26 литров воды.

Ингредиенты:

• ржаная крупа или мука – 5 кг;
• солод (зеленый с ростками или белый) – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• прессованные дрожжи – 60 гр. (или сухие – 12 гр.)

Пошаговый рецепт:

• Осахаривание. 20 л. воды подогреть до температуры 50°C. В объемную кастрюли или бак высыпать ржаную муку (крупу) и тонкой струйкой влить горячую воду. Тщательно вымешать смесь, чтобы не было комков.
• На медленном огне подогреть смесь до 60°C, выдержать температуру 10-15 минут, подогреть до 65°C и выдержать еще 15 минут. После этого довести массу до кипения и варить на медленном огне около 2 часов, постоянно помешивая, чтобы не допустить пригорания. Разваренную массу остудить до 65°C.
• Приготовить солодовое молочко: в блендере или кофемолке мелко измельчить солод и смешать с 3 литрами воды температурой 25-30°C.
• Влить солодовое молоко в ржаную массу и, помешивая, прогревать 2 часа на слабом огне до 65°C. Важно выдержать температурный режим, если сусло нагреется выше 70°C, ферментация остановится.

Важно: солодовое молоко хранится не более суток.

• Готовое сусло резко охладить, опустив емкость в ванну с водой или выставив на холодный воздух. Подготовить бродильную емкость и перелить в нее сусло. В трех литрах воды развести сахар, дрожжи, и добавить смесь к суслу. Брагу хорошо перемешать, установить на бутыль гидрозатвор или резиновую перчатку и оставить в темном помещении с постоянной комнатной температурой.

Полезно знать: процесс брожения протекает активно, с обильным образованием пены, поэтому бутыль для брожения должна иметь запас объема не менее 25%.

• Процесс длится от 5 дней до 2 недель. Бражку можно отправлять на перегонку, когда перчатка сдулась, больше не появляются пузыри, цвет осветлился.

Без дрожжей и сахара

Чтобы приготовить брагу для самогона из ржи без промышленных дрожжей, предварительно подготавливают зерновую закваску. Процесс брожения запускается благодаря диким грибкам, обитающих на поверхности зерна.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 5 кг;
• солод – 1 кг;
• вода – 23 л.

Для закваски:

• рожь (зерно) – 150 гр.;
• сахар – 50 гр.;
• вода – 1-1,5 л.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление закваски. Зерно залить водой, промыть и убрать мусор и всплывшие зерна. Залить чистой водой и вымочить в течение 20 минут.
2. Выложить зерно в лотке или емкости ровным слоем, залить водой на 1-2 см и убрать в темное место до появления первых ростков (обычно 1-2 дня). Добавить к проклюнувшимся зернам сахар, перемешать, при необходимости добавить воды. Закваска должна простоять 5-7 дней. С появлением признаков брожения (пена, запах) закваска готова к добавлению к браге.
3. Осахаривание. Приготовить сусло из ржаной муки и солода методом горячего осахаривания, описанного выше.
4. В бродильную емкость перелить остывшее сусло и добавить к нему закваску. Перемешать брагу и убрать в темное помещение под гидрозатвор или резиновую перчатку.
5. На диких дрожжах процесс брожение длится дольше, чем на промышленных – 9-16 дней. Готовность определяется отсутствием пузырей, опустившейся перчаткой, кисловато-горьким вкусом без признаков сладости.

Процесс перегонки и очистки самогона

Перед первой перегонкой брагу обязательно процеживают через марлевый фильтр, чтобы избежать подгорания в перегонном кубе. Во время перегонки ржаная брага обильно пениться, что приводит к брызгоуносу. Чтобы избежать этого, используют пеногаситель, или перегоняют брагу небольшими частями.

После первой перегонки спирт-сырец очищают активированным углем или другим способом (кроме химических), но предварительно обязательно делают пробу. Если очистка устраняет органолептические свойства, тот от очистки можно отказаться и более тщательно соблюдать фракционный отбор при второй перегонке.

Правила хранения напитка

Для хранения ржаного самогона используется только стеклянная тара. Бутылки или банки герметично закрываются стальными крышками и отправляются на хранение в темное помещение.

Другим вариантом будет хранение в подготовленной дубовой бочке при наличии надлежащих условий – температуры и влажности воздуха. При этом надо учитывать нюансы: вкус дистиллята под действием дуба будет меняться, а при длительном хранении в дубовой бочке происходит естественная потеря – около 1 литра в год.

Заключение

Технология приготовления самогона на ржи потребует от винокура потраченного времени и усилий, но все затраты будут вознаграждены. Ржаной самогон – особенный напиток с мягким вкусом и отчетливым хлебным ароматом.